systemdのunitファイルの差分編集する方法を初めて知ったのでメモ
ディストリビューションパッケージからインストールしたUnitファイルは、以下を行うことで設定の上書きが出来る
systemctl edit google-fluentd
[Service]
Environment='元の値（存在しなければ空）'
Environment='LOG_ELASTICSEARCH_HOST=dev-log-elastic01'
※そもそもsystemdで環境変数を見てくれないのを忘れていてハマりました